Cozinhas Industriais – Riscos

Quem trabalha em cozinhas industriais, restaurantes e outros locais de preparo de alimentos ou até mesmo na cozinha da sua casa, sabe que os riscos são vários.

Por isso, a Valor Crucial Treinamentos preparou este artigo e criou um curso específico sobre o tema para te preparar para os desafios em manter a segurança na cozinha.

Se você está interessado nesse assunto, não deixe de se inscrever no canal da Valor Crucial no YouTube. Nós sempre inserimos vídeos muito úteis para a sua segurança e da sua equipe, com uma linguagem simples, que é para descomplicar as normas para você.

Então vamos lá?

Amigos prevencionistas, tudo bem? Sejam bem-vindos nosso artigo Segurança na cozinha industrial

A primeira coisa que eu vou dizer é que para prevenir acidentes, todo mundo tem que estar bem treinado e atento. Então, presta muita atenção nesta aula, afinal, é a sua segurança e de quem trabalha com você que está em jogo.

Se você é chef de cozinha, cozinheiro, faxineiro, auxiliar, confeiteiro, padeiro… vem com a gente!

EPI – Cozinha Industrial

Começando do final, o primeiro assunto que vamos abordar para prevenir acidentes na cozinha é o uso dos EPIs, ou seja, os Equipamentos de Proteção Individual.

Mas por que estamos começando do final ao falar dos EPIs? Pois os EPIs são uma das últimas medidas a serem adotadas na prevenção de Acidentes. Melhorias estruturais, de processo e equipamentos de proteção coletiva são medidas mais efetivas e não depende do uso e conservação corretos por cada colaborador.

Exemplo de Escala de Prioridades:

  • Controle de Engenharia
  • Sistemas de Duplo Comando
  • Equipamento de Proteção Coletiva
  • Sistemas de sinalização sonoro, luminoso ou barreira física
  • Controles e sistemas administrativos
  • EPI

Vamos conhecer alguns exemplos de EPIs utilizados em cozinhas industriais.

  • AVENTAL COM PROTEÇÃO TÉRMICA, que vai resistir a altas temperaturas
  • Caso o avental não cubra os braços, deve-se usar
  • MANGOTE para proteção dos braços e antebraços principalmente no uso de fritadeiras
  • ÓCULOS DE PROTEÇÃO, que impedem os respingos que podem cair nos olhos, causando queimaduras graves
  • LUVAS TÉRMICAS para segurar e movimentar panelas e utensílios quentes – seja panelas no fogão ou assadeiras do forno. Nunca segure com panos ou papéis.
  • LUVAS DE BORRACHA para manuseio de produtos químicos
  • LUVAS DE MALHA DE AÇO, que são indicadas para o manuseio de objetos cortantes, como facas e fatiadores.
  • BOTAS OU CALÇADO EMBORRACHADOS para prevenir quedas.

Recomenda-se a utilização de touca ou chapéu que cubra o cabelo com o objetivo de garantir a higiene no preparo dos alimentos.

Com o mesmo objetivo de evitar que o trabalhador contamine os alimentos com gotículas de saliva ou devido ao uso de barba e bigode é recomendado o uso de mascaras. Que podem ou não ser EPIs.

A equipe de saúde e segurança do trabalho é a responsável por definir os EPIs que serão utilizados no estabelecimento.

O curso online de EPI orienta de forma mais aprofundada sobre os equipamentos de proteção individual, sua legislação e utilizações.

Agora que você está paramentado, eu vou te falar quais são os

Riscos Presentes na Cozinha Industrial

CALOR

Por causa dos equipamentos utilizados para fazer as refeições, a cozinha é um lugar quente (muito quente, você sabe bem). Fogão, fornos, fritadeiras, caldeirões… Tudo isso faz comida boa, mas também gera diversos riscos à segurança de quem trabalha no local.

Para ajudar a amenizar o clima do ambiente, as cozinhas devem ter COIFAS.
Elas ajudam a:

  • VENTILAR O ESPAÇO
  • MANTER A TEMPERATURA ADEQUADA
  • RETIRAR A FUMAÇA E O VAPOR DE GORDURA

As coifas devem ficar em cima dos fogões, fritadeiras, chapas e etcs. Sempre que esses equipamentos de cocção estiverem em uso, as coifas precisam estar ligadas.

Também é muito importante FAZER A LIMPEZA DAS COIFAS TODOS OS DIAS e, pelo menos a cada 6 meses, é preciso fazer uma manutenção geral, com limpeza interna de toda a tubulação e verificação do motor e do circuito elétrico.

A exposição ao agente físico calor pode gerar adicional de insalubridade e ser um indutor a doenças ocupacionais. Uma das formas de amenizar os efeitos do calor é adotar períodos de descanso, distante das fontes de calor, intercalados com períodos de trabalho próximo a estas fontes de calor.

Para saber mais sobre o CALOR leia o artigo: Temperaturas Extremas

Dando seguimento a nossa aula vamos falar sobre um tema relacionado ao calor as queimaduras

QUEIMADURA

O contato com óleo quente, panelas e vasilhames pode provocar queimaduras graves, por isso veja como evitar.

Ao usar FRITADEIRAS

  • Coloque o óleo somente até o nível recomendado no equipamento
  • Utilize apenas os cestos de fritura próprios para o equipamento
  • Faça a limpeza do piso próximo a fritadeira sempre que ela é utilizada. Afinal, óleo escorrega, o que pode causar outros acidentes não apenas queimaduras.

Observe este vídeo com um acidente com óleo e o piso escorregadio, produzido pelo HSE – Heath and Safety Executive,  vinculado ao governo do Reino Unido:

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Quando mexer nos FOGÕES:

  • Nunca use palitos de fósforo curtos, isqueiros, papel embebido no álcool e outras ferramentas inapropriadas para acender a chama do fogão. Elas podem causar explosões e queimaduras. O ideal é sempre utilizar acendedores automáticos e, caso não houver, palitos de fósforo compridos.
  •  Posicione os cabos de panelas e frigideiras sempre na diagonal em relação à trempe, de uma forma que evite que o cabo esquente. Se ele fica para a parte central do fogão, próximo às demais trempes, você pode se queimar ao pegar a panela. Evite também de colocar o cabo das panelas de forma que quem passa próximo do fogão possa esbarrar.
  • Frequentemente, é preciso limpar e secar a área em volta do fogão. Você já aprendeu por aqui que a mistura entre água e óleo cria um verdadeiro escorregador no piso.

Em relação ao FORNO, evite a circulação de pessoas próximo ao forno ligado e cuidado ao retirar os vasilhames quentes, muito cuidado.

E lembre-se, sempre verifique o percurso antes de iniciar o trajeto, objetos ou piso molhado são um perigo!

CALDEIRÕES E PANELAS DE PRESSÃO – RISCOS

Estes utensílios, se usados de forma correta, são muito úteis no dia a dia da cozinha, já que aceleram a cocção. Porém, se manuseados inadequadamente, podem ser muito perigosos.

Para operar caldeirões industriais, é necessário treinamento específico. Vamos ver algumas questões, que também servem para operações com panelas de pressão.

Ao notar qualquer alteração no funcionamento, DESLIGUE IMEDIATAMENTE o sistema de aquecimento. Ao sinal de qualquer deformação, estufamento ou vazamento no equipamento, ele deve ser desligado, interditado e substituído.

Também é importante sempre manter uma DISTÂNCIA ADEQUADA DO EQUIPAMENTO, principalmente na abertura da tampa para evitar queimaduras. Antes de destampar, é preciso que o resfriamento seja totalmente feito. Libere a pressão interna e só depois abra a tampa.

Quando a água estiver aquecida, os alimentos devem ser colocados lentamente e com cuidado, para evitar respingos e queimaduras.

A VÁLVULA DE SEGURANÇA desses objetos deve estar sempre limpa e nada deve ser colocado sobre a tampa.

A água quente deve ser despejada diretamente no ralo, usando sempre uma tubulação apropriada para condução do líquido.

Caso o manômetro não esteja funcionando ou se o ponteiro atingir a faixa vermelha, não opere o caldeirão e deligue a fonte de calor.

O equipamento deve ser interditado e o responsável pelo mesmo informado para possíveis providencias.

Este artigo continua na próxima página.

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